Dissertation/Thesis Abstract

Bewertung von Strukturbildungssystemen zur Rekonstitution von Geflügelfleisch
by Haj Ahmad, Hasan, Ph.D., Technische Universitaet Berlin (Germany), 2016, 177; 27610206
Abstract (Summary)

In Rahmen dieser Arbeit wurden die ablaufenden Strukturbildungsvorgänge in der Mikrostrukturebene während der Rekonstitution von zerkleinertem Geflügelfleisch beim Einsatz von Milchsäurekulturen, des Säuerungsmittels Glucono-delta-Lacton (GdL), der Bindesysteme auf Alginatbasis sowie Enzym Transglutaminase (TG) mittels rheologischer Methoden materialwissenschaftlich untersucht und diskutiert. Die Messungen dienten zur Analyse der Strukturausbildung während des Rekonstitutionsprozesses und ermöglichten die Bewertung der Bindungseigenschaften der eingesetzten Rekonstitutionssysteme. Bei Anwendung der gewonnenen Erkenntnisse ergeben sich neue Absatzmöglichkeiten für bisher schlecht vermarktbare Fleischstücke, z. B. Flügelfleisch. Durch Oszillationsmessungen im Timesweep-Modus im linear viskoelastischen Bereich (LvB) wurden die komplexen Strukturbildungsmechanismen der unterschiedlichen Rekonstitutionstechnologien in Abhängigkeit vom pH-Wert-Verlauf, Temperatur, Zeit und weiteren Einflussfaktoren detektiert. Anhand des Speichermoduls G` und des Verlustfaktors tanδ konnten je nach Technologieführung und eingesetzten Roh- sowie Zusatzstoffen verschiedene Abschnitte der Strukturausbildung ermittelt und zugeordnet werden. So zeigten die Messdaten, dass die Rekonstitution durch den Einsatz von Milchsäurebakterien beim Brustfiletfleisch im Vergleich zum Flügelfleisch zu höheren Strukturlevel führte, während sich beim Einsatz des Bindesystems auf Alginatbasis der Firma Raps ein entgegengesetztes Bild zeigte. Als Hauptrohstoff wurde das Hähnchenflügelfleisch ausgewählt, während das Hähnchenbrustfilet zum Vergleichszweck verwendet wurde. Als weitere Rohstoffquelle wurde die Rekonstitution von Putenbrustfleisch untersucht und bewertet. Am Beispiel der fermentativen Rekonstitution von Flügelfleisch mittels Milchsäurebakterien wurde die Wirkung der Einsatzkonzentration an Starterkultur und Dextrose sowie die Variation der Fremdwasserzugabe untersucht. Die Verdoppelung der Starterkulturmenge bedingt nur eine geringe Verbesserung der Strukturausbildung. Eine Verdoppelung der Dextrosemenge führte zu einer relativ schwachen Strukturausbildung. Eine Zugabe von bis zu 20 % Fremdwasser beeinträchtigt die Strukturausbildung nicht. Bei der Rekonstitution von Flügelfleisch mittels GdL wurde deutlich, dass mit zunehmender GdL-Konzentration der Strukturbildungslevel linear zunimmt. Hingegen führte eine Zugabe von 2 % GdL zur Schwächung der Strukturausbildung im Vergleich zur Zugabe von 1,5 % GdL. Anhand der Flügelfleisch-Rekonstitution mittels Bindesystemen auf Alginatbasis sowie des Enzyms Transglutaminase TG wird der Einfluss der Temperaturführung sowie der Bindesystem-Konzentration auf die Strukturausbildungsprozesse analysiert. Es konnte eine Veränderung im Strukturlevel der Bindesysteme und TG in Abhängigkeit von der Temperatur sowie der Konzentration ermittelt werden. Die Textur der rekonstituierten Fleischproben als technologischer Effekt konnte mit Hilfe von Druckversuchen analysiert werden. Anhand von Kraft-Weg-Kurven konnten deutliche Unterschiede in Form von Bruchkraft und Druckfestigkeit in Abhängigkeit von Rohstoffen je nach Technologieführung festgestellt werden.

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Advisor: Drusch, Stephan
Commitee:
School: Technische Universitaet Berlin (Germany)
School Location: Germany
Source: DAI-C 81/4(E), Dissertation Abstracts International
Source Type: DISSERTATION
Subjects: Organic chemistry
Keywords: Poultry meat, Alginate , Rheological methods
Publication Number: 27610206
ISBN: 9781392762400
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